বাংলা 
English 
চালের গুঁড়ো, গুড় আর নারকেল—মাত্র গুটিকয়েক উপকরণ দিয়ে বাঙালি গড়ে তুলেছে শত শত রূপের পিঠা। বাংলাদেশ শিশু একাডেমির ১৯৯১ সালের পিঠা প্রদর্শনীতে একসঙ্গে মেলে ধরা হয়েছিল ১০৬ রকম পিঠা—তাতে বোঝা যায়, ঘরে ঘরে বিকশিত এই খাবারের ভান্ডার কতটা বিশাল। ভাপায় সেদ্ধ, তাওয়ায় ফোটানো আর তেলে ভাজা—প্রতিটা পদ্ধতিতে গড়া পিঠার আলাদা নাম, আলাদা গড়ন, অঞ্চলভেদে ভিন্ন পরিচয়ও।
চালের গুঁড়োর জাদু
পিঠা বাঙালির ঘরে ঘরে গড়ে ওঠা খাদ্য-ঐতিহ্য, প্রচলিত বাংলাদেশের পাশাপাশি পশ্চিমবঙ্গ, ওড়িশা, বিহার আর আসামের জনপদেও। মূল ভিত্তি চালের গুঁড়ো বা ময়দা, সঙ্গে গুড় বা চিনি, নারকেল আর তেল-ঘি। দৈনন্দিন খাবারের তালিকায় পিঠা থাকে না বললেই চলে—এটি বিশেষ উপলক্ষের খাবার: জামাই-বউ আসা, অতিথি আপ্যায়ন, কিংবা প্রতিবেশীদের সঙ্গে সবাই মিলে পিঠা বাঁধার সামাজিক আয়োজন। তবু চেনা উপকরণেই এত ভিন্ন রূপ, তার কারণ হাতের কাজ আর স্থানীয় স্বাদের বৈচিত্র্য।
রান্নার পদ্ধতি অনুযায়ী পিঠার ভাগ
গড়ন-স্বাদ যেমন ভিন্ন, রান্নার পদ্ধতিতেও পিঠার বড় ভাগ তিন-চারটে। ধুনির ভাপে বা পাত্রে ঢেকে সেদ্ধ হয় ভাপা পিঠা, কড়াইঢাকনার স্টিমে গড়া হয় গড়গড়ে; গরম তাওয়ায় ঘোল ছিটিয়ে ফোটানো হয় চিতই, পাটিসাপটা কিংবা মেরা পিঠা; তেল বা ঘিতে ডুবিয়ে ভাজা হয় পুলি, কাখরা আর গোকুল পিঠে; আর ঘন কষা দুধে ফেলে সিদ্ধ করা হয় দুধ পুলি। একই ঘোল তাওয়ায় গেলে এক রূপ, তেলে গেলে আরেক রূপ—নামটা অনেক সময় রান্নার পদ্ধতিই ঠিক করে দেয়।
ফুলের প্লেটে দুধ সিদ্ধ দুধ পুলি (ছবি: Pinakpani, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0)
শত নামের খাতা
দেশজুড়ে যেসব পিঠার নাম সবার চেনা, সেই তালিকায় ভাপা, চিতই, পাটিসাপটা আর পুলির পরিচিত লাইনের পাশাপাশি জায়গা করে নিয়েছে আন্দোশা, কুলশি, কাটা পিঠা, লবঙ্গ পিঠা, চুটকি, মুঠি পিঠা, পাকান, জামদানি, হাদি, চাপদি, ঝুরি, ফুলঝুরি আর বিবিখানার মতো নামও। গ্রামে গ্রামে এর সঙ্গে জুড়ে যায় নিজেদের আরও কত নাম—একই গড়নের পিঠা এক জেলায় এক নামে, পাশের জেলায় অন্য নামে ডাকা হয়, আর নামের এই রূপভেদই পিঠার সবচেয়ে চমৎকার দিক।
নামকরণের চমৎকার রীতি
পিঠার নামের পেছনে নিয়মও আছে। কোনোটির নাম ফলের নামে—কাঁঠাল, তাল, নারকেল আর কলা দিয়ে তৈরি পিঠা ফলেরই নাম বহন করে। কোনোটির নাম গড়নে হয়: বড় পিঠাটি হাদি, ছোট্ট গড়নটি খেজুর পিঠা, আর গাছের পাতায় মুড়িয়ে বাঁধা ধরনটি পাতা পিঠা। এভাবে নাম শুনলেই পিঠার ভেতরে কী, কেমন গড়ন—তা আঁচ করা যায়।
নোনতা পিঠাও আছে
পিঠা বললেই মিষ্টি ভাবা চলে না। বাঙালি ঘরে ঝাল আর নোনতা স্বাদের পিঠাও বহু আগে থেকে রান্না হয়—শাকসবজি ভরা পিঠা, ঝাল পাটিসাপটা, এমনকি মাংস ভরা পাটিসাপটাও। ভর্তার ঘোলে ছিটিয়ে ফোটানো চিতই তো আছেই—বিকেলের জলখাবারে নোনতা পিঠাগুলোর জায়গা মিষ্টির পাশাপাশি সমানই চিরন্তন।
বিয়েবাড়ির পিঠা আর হাতের নকশা
বিয়ের বাড়িতে পিঠার আয়োজন আলাদা মর্যাদার। জটিল নকশার কারুকাজে গড়া বিবিয়ানা পিঠাকে বলা হয় "বিবির পারদর্শিতার" স্বাক্ষর—কনের হাতের নিপুণতা মাপার খোরাক; নামটি জামাই ভুলানো পিঠা নামেও খ্যাত। বিবিখানার মতো অলংকৃত পিঠা আজও শাদীবাড়ির টেবিলে বিশেষ আসন পায়, আর হাতে আঁকা নকশি পিঠার প্রতিটা ডগা যেন গড়া মানুষটির সই।
হাতের নকশায় গড়া নকশি পিঠা (ছবি: Mmrsafy, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0)
অঞ্চলে অঞ্চলে ভিন্ন রূপ
প্রতিটা অঞ্চলের নিজস্ব পিঠাও আছে। চট্টগ্রামের শীতের প্রাণ গোকুল পিঠে—ভাজা পিঠে গুঁড়ো করে গুঁড়ো চিনি, খোয়া বাদাম আর এলাচ মিশিয়ে আকৃতি দেওয়া হয়, দিনের পর দিন ভালো থাকে বলে আত্মীয়ের ঘরেও পৌঁছে যায়। পশ্চিমবঙ্গের বাঁকুড়া, পুরুলিয়া ও মেদিনীপুরের গড়গড়ে রান্না হয় খইল (সেদ্ধ আতপ চালের গুঁড়োর পেস্ট) আর পুর (নারকেল, কড়াইশুটি, ছানা, ক্ষীরের পুর) দিয়ে; ঐতিহ্য বলছে, সিমলাপালের রাজবাড়ির সঙ্গে এই পিঠের যোগ প্রায় ৪৫০ বছরের। আর সিলেটে ভাপা পিঠা নিজস্ব নামে ধুনি পিঠা হয়ে ফিরে আসে।
কড়াইয়ে দুধে দেওয়া গোকুল পিঠা (ছবি: Salil Kumar Mukherjee, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0)
শহরে পিঠাঘর আর পিঠা উৎসব
শহুরে ব্যস্ত জীবনে পিঠার আয়োজন ঘরের চুলো থেকে সরে এসে পিঠাঘরে পৌঁছেছে—বিয়ে, গায়ে হলুদ, জন্মদিনের অনুষ্ঠানে পিঠা সরবরাহ করে এমন দোকান। বাংলাদেশ শিশু একাডেমী আর বাংলাদেশ মহিলা সমিতির মতো প্রতিষ্ঠানে নিয়মিত হয় পিঠা উৎসব, যেখানে দেশের দূরের কোণের পিঠাও শহরের থালায় পৌঁছে যায়।
এক থালায় পিঠার মেলা
সরা চালের ঘোল, গুড়ের গন্ধ আর চুলোর আগুনে তাওয়ার চাপড়ানি—পিঠা গড়ার এই দৃশ্যই বাঙালির শীতকে শীত করে তোলে। শীতের পিঠা মৌসুম, ভাপা, চিতই আর পাটিসাপটার মজলিশ নিয়ে আমাদের "শীতের পিঠা" প্রবন্ধ-এ আরও বিস্তারিত পড়া যাবে। আর ঠান্ডা পড়তেই ঘরে চাল ভিজিয়ে, বাটায় বেটে শুরু হয়ে যাক—শতরূপের এই ঐতিহ্য নিজের আসল স্বাদে পৌঁছাবে তবেই।
